银耳、又名白木耳、雪耳，是我国久负盛名的山珍菌类。近年来，随着人民生活水平的提高，我国银耳消费已进入千家万户，加上国际市场的开拓，银耳更是闻名全球。 据化验，每100克干银耳中含粗脂肪5.52克，粗蛋白6.83克，粗纤维19.05克，戊糖1.17克，菌糖2.27克，甘露糖2.27克，碳水化合物78.3克，热量339千卡，灰分5.6克，钙380毫克，磷250毫克， 硫胺素0.002毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸1.5毫克，乳酸2毫克，草酸2毫克，玻珀酸36毫克，富马酸2毫克，苹果酸104毫克，a－钢戊二酸48毫克，，柠檬酸232毫克；还含有多种氨酸人体必需氨基酸。 我国历代医学家将银耳作为传统的滋补品。它不但与其它珍海味的一样是席上珍品，而且在祖国医药中也是一种久负盛名的良药。银耳性平、味甘、具有强精、补肾、润肺、生津、止咳、降火、润肠、养胃、补气、活血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤和延年益寿等功能。据《中国药学大辞典》记载：本品能清肺中热、咳痰带血和痰中血丝，或久咳络伤肋痛及肺痛、肺痰、月经不调、肺热胃炎、大便闭结、下血。总之而言，银耳是一种在医疗上有广泛用途的良用菌。随着祖国医疗卫生事业的迅速发展，目前正将银耳应用到一些疑难病症的治疗研究上。 一、栽培银耳的效益 随着银耳栽培技术的不断改进，银耳栽培已经进入我国千家万户。成为我国农村脱贫致富的好门路。如福建古田县，一户人家利用13－15个平方米的房间或荫棚两间，搭成多层栽培架，一次可栽培2000袋，从接种至采收只要35－40天。收干银耳130－180公斤。一年连续种植6次，产值过万元，因而是当地流传着"播金种银"的产业。同时也成为我国著名的"银耳之乡"。 二、银耳的生物学特征及生活条件 银耳的生长需依赖香灰菌丝，在银耳生长过程中，香灰菌丝先向培养料中伸长，将培养料中的粗营养物质供应银耳生长。简单地说，香灰菌丝在银耳生长中起着开拓先锋的作用。香灰菌丝拌合的好坏，直接影响银耳的生长及产量，银耳的生长发育与生长环境有着密切的关系。影响银耳环境因素有物理因素、化学因素和生物因素，其中最主要的有营养、温度、湿度、空气、PH值和一定的光照条件。 1、营养 银耳属于木腐生菌类型。由于香灰菌生长较旺盛，在人工栽培时培养料需添配一些营养物质来满足银耳的生长发育。所需的页源主要有纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等。氮源主要有蛋白质、氨基酸等。微量元素主要有磷酸氢二钾、无机盐、硫酸钙、硫酸镁等。 2、温度 目前栽培的银耳品种多属中温性、真菌。菌丝生长范围6－32℃，最适宜温度22－26℃，如长期超过28℃，菌丝生长不良，并大量分泌黄水；低于18℃，菌丝生长缓慢，子实体生长最适宜温度为23－26度，长期处于21℃以上易于导致烂耳。 3、水份 银耳菌丝生长培养料含水量以55－60％为易，空气相对湿度在70％以下。子实体生长阶段，要求空气相对湿度达90％以上。 4、PH值 银耳是喜微酸性真菌，菌丝生长的PH值在4－8之间均可能适应，最适应5.5－6，大于7时，生长明显减慢。 5、空气 银耳属好气性真菌，它在生长过程中吸收氧气排出二氧化碳，栽培过程各阶段均需要新鲜空气。 三、银耳袋料栽培新技术 选新鲜无霉变的棉籽壳，玉米芯和各类阔叶树均可粉碎作栽培银耳培养料。严禁使用杉、樟、柏等含有芳香油、树脂酸、醚类、醇类的树种。在几年的栽培实验中，棉籽壳作培养料栽培银耳比锯沫培养料产量可提高20－40％，拌料前进行曝晒3－5天。 四、栽培室及培养架的设计 银耳栽培室可以利用一般民房或简易荫棚，有条件的专业户可以建造专用栽培室。要求地势稍高，靠近水源，便于清洗场地，建造栽培要设计达到通风良好，消毒彻底。也可在庭院内搭简易栽培棚，不论栽培室或栽培棚均需搭放多层培养架。架一般可用竹杆、树枝做骨架，架长度不限，宽50厘米，架高7－8层，层距30厘米。每层骨架搭好后再用麻秸铺平，利于排放银耳袋。栽培室四周及上面最好用一层满膜围罩，利于保温消毒，后期也利于保温，提高银耳产量质量。栽培室在每次使用前3－5天必须用苏尔、甲醛、敌敌畏等药进行杀虫消毒。 五、培养料配方及制作 ①棉籽壳100公斤，麦皮25公斤，石膏粉4公斤，尿素0.3公斤，生石灰粉0.5公斤，水105－115公斤。 ②锯末屑100公斤，麦皮30公斤，石膏粉4公斤，糖1.5公斤，尿素0.3公斤，硫酸镁0.5公斤，水100－110公斤。 ③玉米芯60公斤，麦皮30公斤，棉籽壳30公斤，石膏粉3.5公斤，尿素0.4公斤，硫酸镁0.5公斤，水100－110公斤。 根据各自情况，任选一种配方，把主要原料同麦皮、石膏粉等干料倒在水泥坪或薄膜上，把糖和硫酸镁等放入水中溶化后，倒进干料中，经3－5次反复搅拌均匀，含水量掌握55－60％，有条件可采用拌料机进行，拌料时间不易超过3小时，拌好后应立即装袋，防止培养料堆积发酵，变酸。 六、装袋打穴和灭菌 银耳栽培袋一般选择低压聚乙烯或聚丙烯筒料，筒直径12厘米，厚度3.5－4.5丝米。袋子长度50厘米，每公斤筒料一般可栽210－240个栽培袋。也可采用罐头瓶或广口瓶作栽培容器。 用手工装袋时，要装一半时抖一抖并用压料器压实。大面积投料栽培需用装袋机，每小时可装400－500袋。不论人工或机械装料，都应装紧装实。袋口要用棉线扎紧，防止杂菌侵入。 扎好袋口，用木板将袋稍加压平，用打孔器在正面打4个接种穴，穴直径1.5厘米，深1.5厘米，然后用线布擦净，贴上3.3－3.3厘米的小方块胶布，立即搬入灭菌锅内灭菌，一般从拌料到灭菌不应超过5个小时。 银耳灭菌锅一般一次灭菌1000－1500袋为宜。袋子要均匀排放，利于蒸气畅通。袋装锅后必须用旺火猛烧，力争3小时使锅内达到100℃，从达到100℃时起计算保持12－14小时即达到灭菌彻底。灭菌后应趁热取出搬进接种室 内冷却，因长时间在锅内易使胶布受湿。 七、接种与菌丝培育 1、接种 待袋内温度降至30℃以下，即可趁热接种。银耳栽培种表层老化菌丝要挖去，然后往下挖3厘米成碗形的菌丝，并搅拌均匀，在过消毒的接种室或接种箱内，先打开袋子穴口胶布，用银耳接种器接入蚕豆大小的菌种，接种时秘须严格进行无菌操作，接种块要比胶布凹1－2毫米，以利于后期形成子实体原基，一般每瓶栽培种可接23－30栽培袋。 2、培养发菌 接种后的菌袋应立即搬入培菌室内排放，培菌室内温度实4天保持28℃，不应超过30℃，否则易导致大量杂菌感染。第5天菌丝明显开始吃料，长满接种穴，此时温度控制在25℃左右，并进行一次翻堆检查，发现杂菌感染穴内的，用福尔马林注射其周围进行杀灭。为使增温发菌快，5－6天可将袋成井字形排放4－5层。穴口菌丝开始连接时应将袋均匀排放，袋与袋之间要留1厘米左右的空隙，发菌的前10天应控制室内空气相对湿度在70％以下，每天通风1－2次，每次20－30分钟。 3、接胶布出耳 通过10天左右的培养，袋内菌丝已向接种口相互连接，成圆状。待银耳菌丝直径长到10厘米时，生长明显加快，需氧量也随着增加，需将胶布共拱起黄豆粒大小的孔隙，让氧气透进料内，加快菌丝生长。 胶布揭口12小时，要进行喷水，不要求清洁，也可适易少加点高猛酸钾，每天喷3－5次，加强通风。4－5天穴中逐渐形成白色突起毛状的"白毛团"，此时 室内温度在20－25℃，空气相到湿度80－85％。 随着菌丝长满培养料，积累营养，白毛团上出现许多黄色水珠，如黄色水珠较多，应将银耳袋子穴口倾斜，让黄水流出，室温调到25℃，黄水易可收减。一般接种后15－16天，穴口逐渐出现白色米状的幼耳（子实体原基）。这时将胶布全部掀去，并在银耳袋子上面覆盖一层报纸，并用清水喷在纸上，保持报纸湿润为度。 八、出耳管理 银耳由幼耳原基分化为子实体，一般需18－19天，出耳期间管理的好坏，直接影响产量和质量。管理细节如下： 1、扩穴增氧 用锋利的刀片沿着出耳穴口边缘割去薄膜大约1厘米左右，使穴口直径达2－2.5厘米，让袋内菌丝增加与氧气接触，便于银耳子实体后期的生长。 2、喷水加湿 出耳阶段每天喷水1－2次于报纸上面，经常保持报纸的湿润。子实体长到3厘米时是管理的关键，一是注意加强通风，让子实体生长有足够的氧气，温度较高应打开门窗整天通风；天气晴朗干燥应加大喷水量。为防止烂耳，上面覆盖的报纸在子实体长到3厘米，每隔3－4天都要报纸掀去在阳光下曝晒12小时，再覆盖喷水。 3、停温待收 一般接种30天左右，子实体长到12厘米时，应停止向报纸喷水，防止耳片过湿霉烂，停湿温，袋内菌线将营养充分输送到子实体，使耳片增厚。经5－7天停温培养即可采收。 4、采收 银耳从接种至采收一般在35－40天。如遇到阴雨天，可延长3－5天采取，但要注意通风降低温度，否则易造成银耳腐烂。成熟的银耳，形似莲花，牡丹，个大如碗，色洁白如玉。通常直径可达16－21厘米，鲜重在150－250克，采收时用利刀从耳基沿袋平割下，放在竹扁上向阳曝硒至干。 5、 病虫防治 在栽培银耳过程中，危害最大的是链孢霉菌。链孢霉菌丝开始为白色后转桔黄色，形成一团团粉孢，粉孢随风传播极快，在高温季节仅几小时即可萌发生长大量菌丝。链孢霉主要以防为主：一要缩短拌料装料时间，抓紧时暗上锅灭菌；二是彻底消毒环境。严格按照无菌要求接种；三要在发现链孢菌丝时，用柴油涂擦使其不形成粉孢团，火化或深埋。此外，还有青霉、木霉、毛霉、绿霉、白霉等，主要以防为主。病虫病主要有食蛤螨、谷盗、线虫等，病虫主要大量咬食菌丝及子实体，防止办法主要有每次栽培前，用农药彻底消毒房间。
银耳的栽培技术
银耳，又叫白木耳。子实体纯白至乳白色、胶质、半透明，柔软有弹性，由数片至10余瓣片组成似菊花形、牡丹形或乡球形，直径3—15厘米，干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。是我国一种极为珍贵的食用药兼用菌类。有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效。银耳蛋白质中含有17种氨基酸及酸性异多糖、有机磷、有机铁等化保物，对人体十分有益。
一、生物学特性
（一）营养
银耳是一种分解木材能力微弱的菌类，只能利用简单的碳水化合物，如葡萄糖、蔗糖等，但对半纤维素、纤维素和木质素等缺乏分解能力，只有通过耳友菌（俗称香灰菌）的菌丝分解后，代谢出的可溶性营养物质才能被银耳菌丝所利用。因此，代料栽培银耳时，基质中除了含有纤维素、木质素等物质外，还需加入易被银耳菌丝吸收的糖类物质。
（二）温度
银耳菌丝生长的温度范围为6—32℃，最适生长温度为20—28℃，以25—28℃为最好。当温度低于18℃时，银耳菌丝的细胞壁加厚，并断裂成芽孢；当温度高于28℃时，银耳菌丝稀，而耳友菌的菌丝则生长旺盛。耳友菌的菌丝最适宜生长温度为25—26℃。由于银耳菌种是一种混合的菌线体复合物，在菌种培养时，要兼顾两种菌丝的生长，即应在22—26℃下培养为好。银耳子实体生长的温度范围为15—30℃，最适宜生长的温度为23—25℃，低于20℃和高于28℃都不利于银耳子实体生长。在出耳期间，也要兼顾耳友菌的菌丝生长，创造耳友菌菌丝生长的最适温度条件，使耳友菌不断分解基质中的养分，供子实体生长发育。
（三）水分与湿度
水分是银耳生命活动的首要条件。在菌丝生长阶段，银耳菌丝和耳友菌的菌丝生长基质的含水量以60%为好。水分过少，银耳菌丝长势弱，同时对耳友菌的菌丝生长也不利；培养料中含水量偏高时，银耳菌丝就会断裂成芽孢，而耳友菌则能正常生长，不利于银耳菌种生产。在子实体生长阶段，则需要较多的水分，出耳环境中的湿度以85%—95%为宜，湿度过低，耳片易干枯死亡；相反，长期处于高湿条件下，易出现流耳。
（四）空气
银耳是一种好气性菌类。在菌丝生长初期需氧量少，后期则需要较多的氧气，在缺氧的条件下，原基分化迟，扭结后的胶质团长期不能分化出耳片。在耳片生长发育期间，若通气不良，湿度大，则易出现烂耳和杂菌感染。
（五）光线
银耳菌丝和耳友菌的菌丝在有散射光照条件下，都能正常生长。在散射光照下，耳友菌的菌丝生长浓密，粗装，黑褐色分泌物多。在子实体分化期间，必须要有散射光照，黑暗条件下，子实体则不能形成，光线弱时，子实体分化慢，质量低。但在强烈的阳光直射下，也不利于耳片生长，而且易干枯死亡。
（六）酸碱度（ph）
银耳菌丝在ph5.2—7.2范围内都能生长，最适宜生长的ph为5.2—5.8。代料栽培时，培养料的ph以5—6为好。
二、栽培技术
根据银耳子实体的生长温度范围，以春、秋季自然气温下栽培为好。由于各地气候条件不同，只要最高温度不超过28℃，最低温度不低于20℃时，就可栽培银耳
（一）培养料的选择
袋栽银耳的栽培原料主要木屑、棉籽壳、玉米芯和甘蔗渣等农林副产品，并要添加麦麸、米糠、黄豆粉、石膏、蔗糖等作为辅料。
以其他农副产品作为栽培原辅料，均应选新鲜、无霉变者。
（二）培养料配方
以下介绍配方，都是各地经生产实践的基础配方和高产配方，各地可根据当地资源情况参考使用。
配方1：木屑78%，麦麸19%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏1%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
配方2：木屑74%，麦麸22%，石膏粉3%，石灰粉0.3%，硫酸镁0.7%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
配方3：木屑76%，麦麸20%，黄豆粉1.5%，硫酸镁0.5%，蔗糖1%，石膏粉1%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
配方4：木屑73%，麦麸24.5%，石膏粉1%，蔗糖1%，磷酸二氢钾0.5%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
配方5：木屑40%，棉籽壳37.6%，麦麸20%，石膏粉2%，硫酸镁0.4%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
配方6：棉籽壳78%，木屑18%，石膏粉3.5%，硫酸镁0.5%。每500公斤培养料加浙江庆元科达食用菌公司生产的菇力宝丰产灵一公斤。
三、培养料的配制和装袋
（一）培养料的配制
培养料在配料前，应置烈日下曝晒一天，利用日光中紫外线杀死杂菌孢子、虫卵和蟥类，然后过筛，去掉杂质及粗大颗粒，以防刺破耳袋。
培养料配方中的麦麸是银耳栽培的常用原料，通常占培养料干料重20%~30%。随着食用菌生产发展，麦麸资源亦日渐短缺、且价格涨。在缺乏麦麸时，可用细米糠代替，但细米糠的蛋白质和脂肪含量均低于麦麸，故在使用米糠时，每50千克应加黄豆粉2~3千克，以补充养分。
在生产实践中发现，添加黄豆粉可使耳片色白肥厚，增加产量，常用量占培养料干重1%2%。在配料时可将黄豆磨成细粉或黄豆浆加入，以磨浆效果好，其方法是将黄豆浸水中6~8小时，使其吸水软化然后磨浆。钽配料时若气温过高，则不宜采用磨浆法。
配方中的蔗糖、硫酸镁、磷酸二氢钾等，先以少量热水溶化，混入培料用水中再进行拌料。
在银耳培养料配方中，切忌使用多菌灵农药。
配料时的加水量，要根据培养料的性质来确定，一般材质疏的原料如棉壳等，加入量稍多，但含水量应控制在50%~55%，不要超过60%。
（二）装袋
银耳袋子栽在大批量生产时通常采用常压灭菌，故宜用聚乙烯筒膜作栽培容器；若采用高压灭菌，则需用庆元菇荣牌聚丙烯筒膜。
耳袋的规格，可采用12×55规格，在生产批量较大时，最好采用装袋机装料，一般每台每小时可装400袋。从拌料到装袋结束，要求在5小时内完成。
四、灭菌接种
采用常压灭菌，灭菌锅的容积以能装1000袋较为适宜。灭菌时开始火力要猛，使其在4小时内升温到100℃，然后用中火维持，经10~12小时停火。
（一）接种 要严格遵守无菌操作规程。
五、生产管理
接种后，种块上最先长出的是香灰菌丝，开始分解木质素、纤维素，并分泌黑色色素，接着银耳菌丝也开始在基质内蔓延，并在接种愉处逐渐扭结成团，形成子实体原基。原基开始形成时只是一团黄褐色半透明胶粒，后来逐渐分蘖展片，并发育成熟。因此，银耳的生长发育是一个连续的生理过程、通常分为菌丝生长和子实体发育两个阶段。袋栽银耳为便于室内管理，根据银耳的生物学特性，划分为4个管理阶段较为合理。
（一）菌丝生长期的管理（1~12天） 接种后，将耳袋移至事先消毒的培养室，呈“井”字形交叉堆放在床架上发菌，视自然温度之高低，决定堆高或耳袋排放的密度。
头3天是菌丝萌发定植期，室温要控制在25~30℃，促进羽毛状菌丝迅速萌发定植，并伸入到培养基质内，形成生长优势，以防止杂菌侵染。但此时室温最高不得超过30℃。3天后，菌丝已向穴口周围伸展，结合翻堆，将床架上耳袋上下移位，并加大耳袋之间的距离，以后每3天翻堆一次，袋间距由1厘米增加到2厘米，以利通风散热。在此期间，应将室温调整到25~26℃以利银耳菌丝生长。
发菌期空气相对湿度要控制在70%以下，湿度偏高，封口胶布受潮，则易滋生杂菌，但相对湿度亦不可低于60%，以防菌种干枯失水，于萌发不利。
在正常情况下，每天开门窗通风1~2次，每次30分钟。若气温适宜，且外界温度又无较大波动，也可长时间开窗通风，使空气清新。
发菌期间，要结合翻堆检查污染情况，若发现霉菌菌落，可采用菇霉灵杀菌剂注射法将其杀灭。
（二）原基分化期的管理（13~18天） 为了促进原基分化和生长，要及时部分或全部揭去胶布，改善氧的供应，管理上分为两步进行。
开孔增氧 经8~10天发菌，菌落直径可达10厘米左右，在相邻两个接种穴间的菌丝将要相互连接时，应将封口胶布揭开，改平贴为拱贴。拱贴有两种方法，一种使中部隆起，将两侧仍巾在接种口沿上；另一种是使中部呈圆形隆起，将胶布四角仍贴在接种口沿上。不论采用哪种方法，所留孔隙都要有黄豆粒大小，使之具有一定空间，可增加氧气供应，以促进菌丝进一步生长，并有利于原基的发育。
开孔增氧的具体时间应根据菌丝的发育情况来确定。据产区实际生产情况调查，于接种后8~9天开孔者占绝大多数，也有10天的，延迟到12天者极少。
开穴增氧的前1~2天，要将耳袋散开排放到床架上，并在室内喷敌敌畏消毒。开穴后不宜即刻喷水，使之有一个适应的过程，半天后开始喷水，每天喷水3~4次，喷水时要防止水分渗入孔隙中，室温仍保持在25℃，并加强通风，使开始裸露的菌丝能处于空气清新、温湿度适宜的小气候环境中。在气候较干燥的北方（如河南、山东等产区），开孔增氧前要在耳袋上盖报纸，并将其喷湿，开孔后仍将报纸盖上，其作用也在于创造湿润环境。
揭开胶布 开孔增氧后4天（一般在接种后14天），穴中逐渐出现白色突起毛团状菌丝，即耳农所称之“白毛团”。此时室温可降到20~23℃，相对湿度提高到80%~85%，以促进分化。随着菌丝生理成熟，白毛团上方会出现浅黄色小水珠；称为“吐黄水”，应将耳袋翻面使孔口缝隙向下，让黄水流出穴外，必要时可用脱脂棉吸干或吹干，然后将室温回升到25℃，使黄水干缩。接种后的15~16天，穴内逐渐形成胶质化银耳原基，应及时将胶布揭去、使之有利于原基的发育。揭胶布后要用湿报纸覆盖。
划膜扩口 划膜扩口是以原接种穴为圆心，用锋利小刀在接种穴外环割一圈，并将薄膜挑去，环割半径比原孔增加半厘米即可。划膜扩口的时间各地不同，南方是在子实体已长出孔穴的幼耳期，即接种后20~25天，河南等地是在原基分化期，即在接种后16天左右，这时原基已全部形成并有耳芽分化，此时扩孔更有利于耳基与新鲜空气的接触面，满足其对氧日益增长的需要，能促进原基的生长发育。
在原基分化期，若于接种后14天仍有部分接种穴未现原基，通常与培养料过湿、装料过实有关，可采用划袋增氧排潮的方法进行催蕾。其方法是用刀片在孔穴两边袋侧割缝，或于接种穴背面割“十”字形或圆形孔。经上述处理，仍可照常出耳。
原基分化期是银耳由营养生长转向生殖生长的一个重要生理转变时期，因此，在其全部管理过程中，要特别注意环境因子的调节，其基本要求是：
①温度要求偏低 在此阶段内是银耳生理变化最活跃的时期，产生热量大，故应降低室温在22~24℃，使其保持生态平衡。若高于25℃，黄水分泌显著增多，显示其代谢作用加剧；高于28℃，分泌水珠呈黑色，其原基也随之变黑，严重影响出耳率。
②湿度要适宜 据野外调查，野生银耳生发时的空气湿气在80%~95%之间，生产实践证明，原基的正常分化，对湿度有更严格要求。在60%以下者不能出耳；在70%以下者出耳率只有14%~40%，而且很慢，会延迟到30~40天；在80%左右时则大部分可出耳，但却延迟时间，且出耳不齐；室内湿度达90%以上，出耳率可达100%，而且耳潮集中，极少有延期迟出者。故原基分化期相对湿度应控制在90%。水分的调整要逐步增加，开孔增氧时保持80%~85即可，原基出现后要增加到90%。要求覆盖报纸湿透而无积水，棚顶和墙壁挂有雾状水珠，地面要经常保持湿润。
③保持室内空气清鲜 在生产实践中发现，临近门窗、通常的耳袋往往出耳较早；袋料稍偏松，断袋或袋壁有裂口的也往往出耳较早，因此，加强通风，保证充足新鲜氧气供给，是促进原基分化的重要条件。尤其是在春季，室内外温差小，窟气对流作用低，更要经常开门窗通风；冬季室内外温差大，空气对流作用强，可用打开门窗的方法同时达到气体交换的目的。
（三）幼耳期的管理（19~27天） 接种后19~27天为幼耳生长发育期。在此期间内，幼耳的生长有两个特点：一是幼嫩，二是生长不够整齐，出耳较早者朵形已有蚕豆粒大，出耳较迟者只黄豆粒大。这时期的管理工作是根据这两个生长特点来制定有关措施，促使幼嫩子实体健壮发育，并缩小群体间的差距，为高产打下基础。
①温度要适中 室温应调节在23~25℃之间，以不超过25℃为宜。超过25℃则耳薄，超过28℃时，非但耳薄，且会出现萎缩进而腐烂的现象。温度亦不宜低于22℃，会使耳片变薄，低于18℃时则更薄，长期低温下也会使幼耳萎缩，不开片，或造成腐烂。
②湿度要偏低 在其他条件均适宜的情况下，控制湿度是壮耳、并达到群体一致的重要手段。幼耳期室内湿度控制在80%为宜。湿度低于75%，易使幼耳萎缩发黄，并很难恢复正常生长；温度高于85%，则会出现开片早，展片不均匀，不但产量低，朵形不好或有很多小耳、降低商品价值。
③适当控氧和通风 幼耳期因室内湿度偏低，如果不是为了降温和排湿，不宜开启门窗。否则会因湿度不降而使幼耳萎缩变黄；同时，通风供氧会使幼耳发育过快，影响产量和质量。在功耳期管理的最后4天，每天上午10时后，在温、湿度正常情况下，幼耳约3厘米大小，应将报纸揭开数小时，使幼耳能接种更多的氧气。揭去的报纸在太阳下晒干灭菌后重新盖上，然后喷一次重水，如床面有烂耳征状，可在水中加四环素或金霉素喷雾。
幼耳期管理总的原则是以控为主，调控结合。河南耳农称之为“蹲苗”或很形象地称之为“踏步整队”，其目的就在于培养整齐健壮的群体。
（四）成耳期的管理（28天至收获） 从接种后第28天起，约经10天银耳成熟，这一期间称为成耳期。成耳期的管理重点是促进展片和旺盛生长。
①调节温度、防止高温 此时室温宜控制在24~26℃之内，以25℃最为适宜。在适温下生长银耳朵形好、耳片厚、产量高。成耳期是银耳生理活动最旺盛阶段，袋温较高，要防止室内出现高温。若室温超过27℃，应整天开门窗通风，并结合喷水保湿，防止耳片干燥。
②重水催耳 子实体长到5厘米大小时，要用重水催耳，使相对湿度达95%，5~6天内银耳即可迅速展片长大。每天喷水次数和喷水量要根据气候和耳片情况来掌握，原则上是宁湿勿干；从第33天起，可将报纸揭去，将水直接喷在银耳上，可使耳心部分得到充足氧气与水分，朵形更加饱满。采耳前5~7天，要停止喷水，保持湿润状态即可。
③强化通风增氧 子实体生长期间，呼吸作用旺盛，对氧的需要量与个体大小成正比，尤其在临近采收前几天，喷水增多，若通风不良，在长时间静止的高湿环境中，很容易出现烂耳。因此，在气温高时应日夜开门窗通风，加强空气交换；气温低时也要在保证室温的条件下，尽可能地多开门窗通风，向阳门窗整天打开亦可。
④强予充足散射光 成耳期要拆除门窗上所有遮荫物，增加室内的散射光。在散射光充足的条件下，子实体展片迅速，叶片肥厚，色泽白亮。
六、采收、加工及再生耳管理
（一）采收
经35~40天培养，子实体已达到成熟。成熟的标准是，耳片已全部伸展，中部没有便心，表面疏松，舒散如菊花状或牡丹状，和触有弹性并有粘腻感，即可采收。袋栽银耳直径一般在10~12厘米，鲜重100~200千克，袋径稍粗大者，其鲜重有时可达500克。适时采收对银耳产量和质量有重要影响。采收偏早，展片不充分，朵形小，耳花不松放，产量低；采收偏晚，耳片薄而失去弹性，光泽度差，耳基易发黑，使品质变差。
采耳时，用锋利小刀紧贴袋面从耳基面将子实体完整割下。应先采健壮好耳，再采病耳。采完后，随即控去黄色耳基，清除杂质，在清水中漂洗干净。
（二）再生耳管理
银耳采收后，可进行再生耳管理，其再生率在80%左右，培养15~20天即可采收，一般每1000穴可收干耳4千克。但再生耳的耳基较大，耳片小，品质较差。
再生耳的管理方法是：采耳后3天内室内不要喷水，湿度保持在85%即可，温度保持在23~25℃，以利恢复生长。一般在头茬耳割后约3小时，耳基上会分泌大量浅黄色水珠，为耳基保持旺盛生命力的征状。无黄色水珠者，则很少能出再生耳。此时要将黄色水珠倒掉，以防浸渍为害。新生耳芽出现后，控制室温20~25℃，相对湿度85%，湿度不足向地面和空中喷水，直到成熟。目前由于栽培水平提高，第一茬耳单产水平高、收益大，故除春栽外，很少有人再进行再生耳的培养。
银耳的栽培技术
银耳也叫白木耳，它不仅是宴席上的珍品，而且具有重要的医疗保健作用。目前，在我国南北各省区都有人工栽培。传统的银耳栽培主要是段木法，成本高、产量低，劳动强度大，受自然条件的影响也较大，难以大范围推广。而袋料栽培法，原料来源丰富，管理方便，技术易掌握，产量也较高，是一种值得大力推广的栽培方法。用这种方法生产的银耳单产比段木栽培的提高10～12倍，生产周期也缩短了3/4。下面，我们就以我国“银耳之乡”福建省古田县的银耳栽培为例，来为大家介绍一下银耳袋料栽培技术。
一、栽培季节
银耳属于中温型菌类，菌丝生长最适宜的温度为24～25℃，子实体发育适宜的温度为20～25℃。栽培季节以春、秋两季的自然气温最为适宜，也可以采取冬季栽培房加温，夏季野外搭荫棚栽培，使银耳一年四季都可以栽培。
二、培养料的配制
栽培银耳的原料十分广泛，以棉籽壳最为理想，此外，杂木屑、玉米芯、甘蔗渣等也是常用的原料。常用的培养料配方为：①棉籽壳85%，麦麸13%，石膏粉1.5%，蔗糖0.5%；②棉籽壳80%，麦麸15%，玉米粉3%；石膏粉1%，蔗糖1%；③杂木屑76％、麦麸20％、石膏粉2%、蔗糖1.3%、硫酸镁0.4%、尿素0.3％。
农户可以根据自己的实际情况，任选一种配方。配制培养料时，先把木屑、棉籽壳、甘蔗渣等原料进行过筛，剔除混入的沙石、金属、木块等物质。然后将棉籽壳或木屑倒入拌料场上，堆成山形，再把麦麸从山尖均匀地往下撒开，并把石膏粉均匀地撒向四周。把上面的干料先搅拌均匀，然后把可溶性的添加物，如蔗糖、硫酸镁、尿素等溶于水中，再倒入干料中反复搅拌均匀。每100千克干料加水100～130千克，使培养料的含水量在60％左右。检测的办法是：手抓培养料握紧，如果手指缝间有水渗出，但不滴下，这时候最为适宜。
三、装袋、灭菌、接种
1. 装袋
培养料拌匀后，要及时装入塑料袋内。栽培银耳用的塑料袋通常由高密度低压聚乙烯原料制成，半透明，柔而韧，抗寒、抗张力强，能耐100℃的高温。栽培袋长55厘米左右，直径8～10厘米，袋底密封良好。
规模化栽培银耳通常采用装袋机装料，每小时可以装800～1000袋。装料的方法是：把袋口张开，整袋套进装料机出料口的套筒上，双手托紧塑料袋。当培养料从套筒源源输入袋内时，右手撑住袋头往内紧压，使培养料装紧装实。当培养料装到离袋口5厘米左右的位置时，用棉纱线缠扎袋口3～4圈，再反折过来捆扎3～4圈，这样，袋口就密封好了。一般每100千克培养料，可以装长55厘米，直径8～10厘米的栽培袋200袋。另外，如果是小规模栽培，农户没有装袋机，也可以用手工装袋，手工装料时，一定要把培养料装紧压实。
装料结束后，就转入打接种穴这一工序。接种穴又叫接种眼，可以用专用的打洞器或自制的钢管，在袋子正面打3～4个接种穴，穴口直径1.2厘米、深2厘米左右，接种穴之间的距离要均匀。
打完接种穴后，把边长在3厘米左右的白胶布贴在接种穴上，使胶布紧贴在袋膜上。如果封口胶布粘贴不紧，料袋灭菌时，会使水分渗透到袋内，造成胶布受湿，易侵入杂菌。
2. 灭菌
贴好胶布后，就可以进入灭菌工序了。灭菌的目的是将培养基内的有害物质杀灭，保证银耳菌种顺利地定植生长。银耳栽培量大的时候，多采用常压蒸汽灭菌。常压蒸汽灭菌的设备是常压灭菌灶，它是由砖砌成长方形的灶台，根据生产规模的大小，灶体的规格可以自行设计。在灶台上装配一个由钢板制成的平底锅，锅的长宽与灶台相等，高60～70厘米。在锅上安装一层木板，离锅底20厘米左右，用来叠放料袋。平底锅旁设有加水口；四周设有钢钩，用来扎紧绳索。
最好在装料后2小时内，把料袋送进常压灭菌灶的蒸仓内，进行灭菌。培养基进灶的叠袋方式，应采取一行接一行，自下而上交叉排放，上下袋形成直线，中间要留空隙，使气流自下而上畅通，蒸汽能均匀运行。叠好袋后罩紧薄膜，外面加盖帆布或麻袋，然后用绳索缚扎在灶台的钢钩上，把四周捆牢，上面压上重物，以防蒸汽冲力把罩物冲飞。灭菌时要用旺火猛攻，使蒸仓内的温度在5小时内迅速上升到100℃，并保持100℃的恒温15～18小时，中途不停火，不降温，这样灭菌才能彻底。达到灭菌要求后，就可以停火卸袋了。卸袋时，操作人员应套上棉纱手套，以防蒸汽把手烫伤。
灭菌后的料袋，要搬入发菌室内，发菌室必须清洁卫生、通风良好。由于料袋接种后还要在发菌室内进行发菌培养，所以，为了确保发菌室密闭保温，要在发菌室的内壁四周罩上一层塑料薄膜。料袋搬进接种室内后，每层4袋，重叠成“井”字型摆放，并留有叠距，使料袋尽快散热冷却。
3. 菌种准备
从正规的菌种生产单位购买没有杂菌、生长旺盛、菌龄在7-10天左右的高纯度菌种。由于银耳菌种是由银耳菌丝和香灰菌丝混合构成的，而银耳菌丝生长在培养基表层，香灰菌丝则生长在培养基深层，因此，接种前必须进行菌种搅拌。拌种时要在接种箱内进行，接种箱又叫无菌箱，箱体四周采用木材框架，正面镶玻璃，接种箱的密封性比较好，能够防止接种时杂菌侵入。在接种箱的正面要开两个圆形的操作孔，两孔的距离为0.25～0.3米，便于操作人员双手伸入箱内进行操作。前侧面要留可以移动的小门，以便装入、取出接种的材料和工具。使用时先将菌种和接种所需要的工具放入箱内，然后按每立方米空间用40%甲醛溶液10毫升，配7克高锰酸钾，混合进行气体消毒，灭菌30分钟后就可以使用了。拌种的方法是：操作人员戴上无菌手套，拔除菌种瓶口棉塞，先用接种铲把菌种表层的银耳原基挖掉薄薄的一层，然后把电动搅种机伸入菌种瓶内，自上而下慢慢搅拌菌种，使两种菌丝混合均匀，这样才能确保出耳整齐。菌种拌好后，在瓶口塞上棉塞，把菌种瓶转移到接种室中等待接种。
4. 接种
料袋灭菌散热后，要等料温降到28℃以下，才能进行接种。如果料温过高，菌种会被烫死，导致不能出耳。接种前要做好接种室和工具的消毒工作，方法是：当料袋进房后，每立方米用66%二氯异氰尿酸钠烟剂2～3克熏蒸5个小时，消毒灭菌。
接种最好选择晴天的午夜或凌晨进行，这段时间气温低，杂菌处于休眠状态，传播力弱，接种比较安全。接种时，把料袋排列在操作台上，先把贴封穴口的胶布翻起一角，手提弹簧接种器，从菌种瓶内取出菌种，把菌种接入接种穴内，稍稍压实，然后顺手贴封好穴口上面的胶布就可以了。接种量为每750毫升瓶装银耳菌种接40～50袋。
四、发菌培养
接种后的料袋称为菌袋，也叫菌棒、菌筒。接种后，把菌袋按每层4～5袋横竖交叉堆放在接种室中，每堆高1.5米左右，进行发菌培养。
室内温度头3天控制在26～27℃，温度超过30℃时要在每天早上或夜间开门窗通风降温，当温度低于20℃时，应关闭门窗、用炭炉或电炉加温。第4天菌丝明显开始吃料，长满接种穴，这时应把室温降到23～25℃，并进行一次翻堆检查，及时捡出受杂菌感染的菌袋。另外，发菌阶段的室内空气相对湿度应该控制在65％～70％，保证每天通风1～2次，每次20～30分钟。在适宜的条件下，菌袋在发菌室中培养8天左右，菌丝可以伸展到接种穴的胶布边，当菌圈直径8-10厘米时，就要把菌袋从发菌室转移到银耳栽培房内进行管理。
五、出耳管理
那么，栽培银耳对栽培房有什么要求呢？
银耳专业栽培房规格以长9米、宽4米、高4米为宜，农户也可以利用住房、草房等作栽培房。要求房间墙壁地面坚固密实，无洞穴、裂缝，以免杂菌及害虫孳生。室内要明亮，有充足的散射光。既要有利于保温，又要便于通风换气。房内搭8～11层架床，每层高25～35厘米、宽75厘米，一次可以排放耳袋3000～3500个。
把菌袋搬进银耳栽培房后，要及时排放在培养架上，袋与袋之间要相隔2～3厘米，以利于散热。把菌袋转移到栽培房内后，就进入出耳阶段的管理了。出耳期间管理的好坏，直接影响银耳的产量和品质。下面，我们就按照银耳的生长发育规律，为大家介绍一下在出耳期间都要做好哪些管理措施。
1. 子实体形成期
菌袋转入栽培房后，就进入子实体形成期。在栽培房中培养4～5天后，也就是接种后的12-13天，菌丝逐渐布满整个菌袋，这个时候菌袋内的氧气已经基本消耗完了，所以，应该及时用刀片在胶布四周各划一刀，然后把接种穴上的胶布一次性揭除，让新鲜空气进入袋内。揭完胶布后，把菌袋一袋挨着一袋侧放在培养架上，在上面盖上一层报纸，然后用喷雾器在报纸上面喷水，促进菌丝生长及白毛团原基分化成子实体。
接种后的13-18天白毛团原基逐渐分化成子实体，这一段时间很关键，稍有疏忽就会使银耳减产甚至绝产。在这段时间的管理上，温度应控制在20～25℃，空气相对湿度应保持在85％～93％。要经常观察种穴是不是有白毛团原基或黄水出现，如果黄水过多，应该把它倒掉或把银耳袋的穴口倾斜，让黄水流出，并要注意降温保湿。当温度高于28℃时，应加强通风喷水，在喷水之前，要先用手把报纸提起，轻轻地抖一下，然后在报纸上面喷雾水；每天早、晚各通风一次，每次通风20分钟左右。
2. 子实体生长期
接种后第18天左右，当幼耳长到3～4厘米时，就进入了子实体生长期。在子实体生长期，应使温度保持在23～25℃，空气相对湿度保持在90％～95％之间。温度太低时，要进行增温；温度太高时，则要加强通风，并在报纸上喷水降温。接种后第25天左右，当子实体长到6～8厘米时，如果湿度太低可以掀开报纸，直接向幼耳喷雾水，每天喷2～3次，喷水后要通风1小时左右，使温度保持在20～25℃。
3. 子实体成熟期
接种后30天左右，当子实体长到直径12厘米左右时，进入成熟期。成熟期要停止喷水，这一阶段发耳室空间湿度要降到80％左右，气温掌握在23～24℃。在银耳成熟期，一般每天通风3次，每次30分钟左右，使室内空气保持新鲜，子实体有足量的氧气。银耳子实体进入成熟期时，除停湿通风外，还需要一定的散射光。光线可以促进耳片色泽增白，还可以杀灭耳片上的细菌。为此，每天上午8～10时应打开门窗，让阳光透进耳架，照射子实体，促进耳片色泽鲜白，使耳片变厚，伸展整齐，以获得高品质的银耳。
六、银耳采收
银耳接种后35～40天就可以采收。成熟的银耳，形似菊花或牡丹，颜色鲜白或米黄，稍有弹性；耳片全部展开，质地疏松，通常子实体直径可以达到10～15厘米，鲜重在150～250克左右。此外，也可以根据菌袋的重量来判定银耳是不是已经成熟，完全成熟的子实体，由于培养料已经被分解消耗完，所以菌袋很轻。
采收银耳最好选在晴天的上午进行，采收时，用手从耳基部位整朵撕下，注意防止耳基内的菌糠粘附在耳片上。采收下来的银耳，要放在干净的箩筐内，注意轻采轻放，不要重压。银耳采收后，要先用刀刮去蒂头的杂质，然后放在水池中用清水冲洗干净。最后用烘干机把银耳烘干，或者在阳光下把银耳晒干。这样处理后的银耳就可以出售了，优质的商品银耳干燥后呈米黄色、没有霉变、没有杂质。
观众朋友们，以上我们为大家介绍的就是银耳栽培技术。银耳是食用菌的主栽品种，普通农户利用30～40平方米的房间，每次栽培3000～3500袋，按每批银耳生产周期35～40天计算，一年可以栽培5～6批。希望通过本片能让您学到科学栽培银耳的方法，并为您带来良好的经济效益。
袋装银耳高产栽培
袋料银耳是古田县食用菌的主栽品种，该技术普及到千家万户。具有栽培原料广泛、成本低、周期短、产量高、销路好、经济效益高特点，大有发展前途。一般农户利用30平方米的房间2个，每次栽培3500袋，可获纯利3000多元。一年种植5批，一共获纯利1.5万多元。
一、科学配方：
①棉仔壳83％、麦皮15％、石膏1.8％、尿素0.2％、水份50-53％。
②木屑75％、麦皮20％、石膏1.5％、过钙1.2％、白糖1％、黄豆粉1.3％、水份45-48％。
③木屑38％、棉仔壳40％、麦皮20％、尿素0.2％、硫酸镁0.3％、石膏1.5％、水份45-50％。
二、培养基装袋打穴：
塑料袋厚度为0.04cm，宽度12cm，长度55cm。培养料配制后，必须用手工或装袋机装入袋中，装袋要求装实，袋口留8cm长，然后用纱线扎好，并将料袋稍加压扁，以便排放，菌袋不致滚动。然后用打孔器每袋打3—4个接种穴，穴口直径1-1.2cm，穴深1.8cm，接着用干净布把袋面擦干净，粘贴规格为3.2X3.5cm胶布或透明胶封口。
三、培养基灭菌
培养料进入常压灶灭菌，火力要大，力争5小时内把温度上升达100℃以上，注意中途不加冷水、不停火、不降温。温度保持12-18小时。灭菌结束后趁热卸灶，将培养袋取出，仔细观察。培养袋发现破袋或穴口胶布翘起，应及时用胶布封贴，以防杂菌侵入。
四、菌种的选择
银耳菌种质量的好坏，直接影响栽培产量的高低，适宜袋料栽培的菌种，首先必须通过试种后再观察栽培种白毛团要求白色结实，早吐清黄水，羽毛状菌丝在木屑菌种瓶内生长均匀4-8cm深。
五、拌种
银耳菌种是由两种菌丝组成，冷天栽培选择白毛团偏少的菌种，热天选白毛团较强的菌种。栽培种预先处理，必须在接菌箱内无菌进行，首先将菌种用菌铲或拌菌机把白毛团拌碎，然后再与香灰菌丝搅拌均匀。一般白毛团与香灰菌丝混合比例为1：30-50之间。栽培种适龄期为6-18天，最适期为9-12天，幼龄期为6-8天，老龄期为主3-18天。适龄期菌种可即拌即用或提前一天搅拌。老龄菌种因香灰较弱、白毛团较强，必须将白毛团表面挖掉部份，达到相应的比例。而幼龄菌种因白毛团少，可以提前24小时搅拌。银耳栽培种一般每瓶可接160穴左右，用弹簧接种器接种，接菌器要经过酒精灯火焰的有效控制区，放 入穴内，但穴内菌种要比胶布凹5mm，有利于白毛团扭结成原基，加快出耳。
六、菌丝培养阶段
(一)萌发定植期：按种后，以井字形堆叠或直接将菌袋排放在菌架上，头3天为萌发定植期，发菌室要求干燥，空气清新，温度在25-27℃之间，让羽毛状菌丝以最佳的迅速萌发生长，减少污染，若温度低于23℃，应提温，并适当通风，若温度超过30C，必须通风降温，以防羽毛状菌丝细长无力，白毛团烧死。
(二)菌丝大量繁殖期，3天后菌丝长至直径4cm左右，开始向纵深大量生长，袋内温度开始上升，室内温度应降至23-25℃，发现杂菌污染的菌袋及时取出处理，经过7-10天的培养，穴内白毛团菌丝逐渐扭结形成原基。
七、出耳管理
(一)子实体形成期
菌袋通过发菌室培养7-10天后，就要转移到栽培室管理，此时袋内氧气已基本耗尽，如不及时开穴通气，菌丝将减慢甚至停止生长，白毛团出现吐黄水腐烂。故应将穴口胶布掀开5mm大的小孔，让新鲜空气进入袋内，促进菌丝生长及白手团原基分化成子实体。以白毛团原基到子实体分化需要12-16天，这一段时间很关键，稍有疏忽就会导致减产或前功尽弃，温度控制在20-25℃之间，空气相对湿度在85-93％之间，经常观察种穴是否有白毛团原基或黄水出现，若黄水过多，应把它倒掉并且降温保湿。温度高于28℃以上时，应加强通风喷水。以防高温，白毛团萎缩下沉，出耳缓慢或烧死白毛团菌丝，以致产量下降。
(二)子实体生长期
当原基分化成子实体，占整批菌穴60％时，可以将原来接种穴胶布全部撕掉，菌袋一袋挨着一袋侧放，盖上报纸，并喷水使报纸充分湿润。空气相对湿度在90-95％之间，穴内有零星水珠。温度控制在20-25℃之间。当子实体长至3-4cm，若湿度太低可掀开报纸将水直接适时均匀雾化喷洒在子实体上。遇低温应及时提高温度。若种穴内积满黄水，应及时倒干，以免腐烂，一般每天通风3次，每次15分钟，保证室内空气清新，无臭味、霉味。
(三)子实体成熟期
经过25-30天的科学管理，子实体己占满整个袋面。子实体生长逐步缓慢，若继续喷水，容易使耳片烂掉，因此成熟期湿度要逐步降低。其后管理主要是增加银耳的品质和重量，应停水降湿，让子实体充分吸收培养基的养份，一般停水5-8天，即可以采收。
