食用菌盐渍加工工艺

（一）工艺流程
原料选剔--分级--清洗--烫漂--腌制--检验--调酸、装桶--成品
（二）技术要点
1、选剔与分级：除了胶质食用菌外，一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴头菇，以及一些野生菌类。这些食用菌应当是新鲜完整、肉质厚嫩、色泽正常、无污染、无虫蛀、无霉变。加工前，剔除腐烂变质的食用菌，去除培养基、泥沙等杂质，剪去菌柄部过长的部分。根据菌体大小、菇盖直径、菇柄长短进行分级。大型食用菌（如平菇）必要时进行切分。
蘑菇等淡色食用菌，为防止原料氧化褐变，采收后到加工前还需用亚硫酸钠等抗氧化剂进行护色处理。
2、烫漂与冷却：食用菌用水清清洗后进行烫漂。烫漂是在不锈钢或铝质的槽（锅）中进行的。加清水于槽中，加水量为槽容量的三分之二左右，在水中添加0.05%--0.1的柠檬酸或3%--5%的食盐。烫漂液煮沸后，将食用菌到入槽中烫漂，食用菌的加入量为烫漂液的30%左右。轻轻搅拌食用菌，使之受热均匀。待菇体变软烫透时捞出，置于冷水中迅速冷却。烫漂温度控制在95度左右，时间视菇体大小而定，一般为5--8分钟。
3、腌制：食用菌腌制的方法有食盐水浸渍和干盐腌渍两种。
（1）食盐水浸渍：按每100千克清水加盐25--30千克的比例备好食盐。将清水加热，把食盐到入热水中继续加热并搅拌使食盐溶解，经过滤后，到入缸内冷却，此食盐水的浓度为22%左右，把冷却的食用菌放入盐水中浸渍。食用菌与盐水的比例为1∶1。12小时后，检查缸中盐水浓度，若下降到15%，把食用菌捞出，放入另一只盛水的缸中浸渍。浸渍过程中轻轻搅拌，使菇体吸收盐分均匀一致。经常测定盐液浓度，并用饱和食盐水补充，直至缸中食盐水浓度稳定在20%为止。腌制过程中，为防止食用菌浮在液面上而造成腐烂，液面应放一层竹帘，上压重物。
2）干盐腌制：按每100千克烫漂过的食用菌加盐15千克的比例称取食盐。先在缸内撒一层厚约2厘米的底盐，然后铺一层菇，撒一层盐，如此逐层铺放，直到离缸口10厘米左右，最后撒一层2--3厘米厚的盖面盐。盖上竹帘，压上重物。随着食用菌体内的水分不断外渗，缸中的盐逐渐溶解，盐分不断的渗入菇内，并且食用菌被盐水淹没。腌制过程中通常要换缸，即把腌制的食用菌取出，转入另一只缸内，并使原缸中食用菌上下层位置对换，使缸内盐浓度上下一致，并使盐分均匀地渗透到菇体内。
4、调酸装桶：按50∶42∶8的比例，分别称取柠檬酸、偏磷酸钠和明矾配置调酸液。用少量热水溶化并使三者混合均匀后，倒入饱和食盐水中，使食盐的PH值降到3--3.5，食盐浓度达到23%。把腌渍好的食用菌从缸内捞出，放入竹箩内沥去盐水，剔除色泽异常的腌渍菇几杂质，按规定量装入容器内。食用菌只渍品供出口时，应将其装入特制的塑料桶内，桶内衬双层塑料薄膜食品袋。待腌渍菇装好后，再装入调酸后的食盐水，使重量达到标准。两层塑料袋要分别用回头把扎紧，以防袋内盐液外渗，塑料桶应盖好内外两层盖。最后在桶外注上品等级、代号、毛重、净重和产地
腌渍的食用菌产品以其加工工艺简便，易于保存的优势曾经占领国内外大部分市场。但是随着多种先进的加工技术不断的出现。其市场会逐步缩小。