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鸡腿菇罐头加工技术

来源:     时间:2013年12月20日10:16    浏览数:

鸡腿菇肉质洁白细嫩,营养丰富,味道鲜美,并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。
一、工艺流程:
原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。
二、操作要求:
1、原料选择。要分两级进行:一级菇:菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密,菇体白色,无脱盖,无开伞,根部修削干净,不带斑点,菇体长8-10厘米,根部直径不超过2厘米,含水量90%以下。二级菇:菇体长6-11厘米,根部直径不超过2.5厘米,菇体略呈浅灰色,其他条件同一级菇。
2、护色。按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中),按水的重量加入0.03- 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30-50克)。先用少量充分溶解护色剂,再将溶液加到浸泡菇体的水中,浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色,可用适量Vc或Ve进行护色)。
3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮,水开后倒入菇体,再沸后4-6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。
4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中,将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。
5、封罐、杀菌。采用真空封罐,随即进行杀菌。杀菌要求:以500克玻璃瓶为例,杀菌式为5′-30′-35′/121℃,及压冷却至38℃左右。
6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头,用纱布擦去水珠及污迹,涂上防锈油,堆码于35℃室中恒温贮藏7天。
7、检验、包装。通过7天恒温贮藏后,进行检验,将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。
三、质量标准:
  1、感官指标:菇体排列整齐,白色或略呈浅灰色,汤汁清晰,无杂质。
  2、理化指标:固形物含量在55%以上,pH值4-4.6,砷≤0.25克/公斤,铅≤1.0毫克/公斤,汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荆州区科研所食用菌开发中心高级工程师 严泽湘)
  袋装蜂蜜花生仁生产工艺
  工艺流程:原料验收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合调味料→冷却精选→包装→检验入库。其生产工艺:?  (一)原料验收:(1)花生米:采用传统品种,粒数每盎司(28.35克)在34粒至42粒之间,要求颗粒饱满,大小均匀,含水分不超8.5%。(2)食盐:符合GB5461标准,用前过80目筛磨细。(3)没食子酸丙脂(抗氧化剂):白色至乳白色的结晶粉末,纯度不低于98%。(4)精炼棕榈油:符合GB/T15680及GB2716标准,质纯洁、色淡黄透明、无异味。(5)蜂蜜:浓度均匀,澄清透明有光泽,呈淡黄色,具有蜂蜜特有的清香味。(6)白砂糖:符合GB317.1标准, 洁白、干燥、纯度在99%以上,用前过80目筛磨细。(7)面粉:符合GB1355标准,洁白、干燥、无霉变的精细麦粉。(8)淀粉:符合GB/T8885标准,洁白、细腻、无杂质,含水分小于20%。(9)包装复合袋:符合GB10005标准。(10)脱氧剂:符合食品用级标准。
  (二)裹蜜:把花生米15公斤放入转动的糖衣锅内,将0.3公斤蜂蜜与0.3公斤水溶成的混合溶液慢慢加入锅内,继续转动,直至花生米表面均匀地裹上一层蜂蜜糖衣。
  (三)裹粉:将白糖粉0.8公斤、面粉0.32公斤、淀粉0.32公斤充分混合后,均匀撒入转动的裹好蜂蜜衣的花生米上,待混合粉均匀地包裹在花生米上时出糖衣锅。
  (四)油炸:将180公斤棕榈油倒入油炸锅内,点火升温至60℃时,加入54克抗化剂搅匀。待油温升至155℃±2℃时下入蜂蜜花生30公斤,其间应不断将盛蜂蜜花生的网笼上下起落,以利油温均匀和炸出的蜂蜜花生色泽一致。油炸过程的油温一般控制在140-152℃,蜂蜜花生表面炸至金黄色,衣内花生呈浅黄色时即可出锅。至脱油机中脱油,要求脱油较干净。
    (五)加混合调味料:脱油后倒入拌料机中,均匀的撒上盐4份、白糖6份和充分混合好的混合调味料,以每锅加混合调味料400克为宜,拌合均匀。然后慢慢出料送入传送带上冷却。
    (六)冷却精选:蜂蜜花生在传送带上边冷却边进行挑选,挑出粘连、裹衣不全、裹衣破裂以及粘污粒等。待蜂蜜花生冷却到40℃时,即可进行包装。
  (七)包装:把蜂蜜花生色泽不一致的分别包装,要求每袋称重准确。蜂蜜花生装袋后,应一边加脱氧剂一边封口,封口热合要牢固,封线要平直。封好口的包装平放装入周转箱中,存放8小时后倒箱,剔除封口不良或脱氧不好的袋子,重新返工包装。脱氧良好的袋子按规定 数量装入成品箱,用泡化碱溶液封箱。
  (八)检验入库:按蜂蜜花生成品质量标准进行检验,判定合格的入成品库。