食用菌干制加工的原理和技术要点是什么？
专家：食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%-15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中，干燥速度越快，产品质量越好。
自然干制是利用太阳光为热源进行干燥，将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种。
自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射。同时，不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时，要轻翻轻动，以防破损。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。
自然干制就是我们老百姓经常用的晾晒，那人工干制是怎样的？
人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。
直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。一般长5-10米，宽2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入。
烘干方法的注意事项：
（1）烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成SO2超标和菇体变色、异味等。
（2）由于烘烤量较大，严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征。采前禁止喷水，采时防挤压以防破损、变质。
（3）采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形。
（4）掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体易造成外焦里湿，颜色变深或发黑。一般1～4小时在30～40℃，4～8小时在40～45℃，8～12小时在45～50℃，12～16小时在50～53℃，16～18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右。
（5）烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色。
（6）烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干。对未干的，要重新烘干。
（7）烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎。
盐渍加工法在日常中用得比较多，在食用菌上盐渍加工的原理和技术要点是什么？
腌渍加工技术要点：
（1）腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
（2）腌制的工艺流程。选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。
（3）腌制方法。
① ；选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
② ；分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
③ ；漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%浓度焦亚硫酸钠）。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。
④ ；煮制。原料和水按100:200～250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入蘑菇，水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5-10分钟为宜。
⑤ ；冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。
⑥ ；腌制。按鲜菇量的40％准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15～20天后，即可出售。
腌制过程中需要注意哪些问题？
腌制加工过程中的注意事项：
（1）注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。
（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。
（3）注意菇的颜色。在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。
（4）注意菇的盐度。盐的浓度一定在22～23波美度之间。
（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。
（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。
（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。
（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。
（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。
（10）护色药剂一定要少量，不超标。
辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么？
辐射处理法保鲜食用菌是利用60 ；Co或137 ；Cs为放射源,采用12.9～18.06 ；C/kg强度的γ射线处理鲜菇,使其体内的水和其他物质发生电离,产生游离基或离子,抑制酶的活性,阻止和降低活体的新陈代谢,同时杀死腐败微生物和病原菌,而达到保鲜和贮藏的目的。保鲜时,需要将菇装入多孔聚乙烯塑料袋。联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议(1980)已经得出结论:辐射计量为10 ；kGy（千戈瑞。杀灭食品中活菌数的90%(即减少一个对数周期)所需要吸收的射线剂量称为“D”值,其单位为“戈瑞”(Gy,即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）时,对任何食品均无毒害作用。所以食用菌辐射保鲜时,应将辐射剂量控制在10 ；kGy以内。
冷冻干燥保鲜技术的原理是什么？
冻干技术是把含水物料在冻结状态下,使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除,达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小,可保持食品原有的性状,使食品脱水彻底,食品中易氧化的营养成分得到了保护,微生物活动和酶活性得到明显抑制,从而使食品得到长期保存。
食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存,不仅具有一般冻干食品的优点,而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。但这种保鲜方法的不足点就是设备投资大。
