食用菌是我国人民喜爱的传统副食品之一，早在800多年前宋代浙江一代就有栽培香菇的记载。食用菌是指可供人类食用的大型真菌，属异养型生物，以腐生或寄生存活，靠分解外界的有机物获得营养而生长。食用菌的种类主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，具有较高的食用价值，它含有丰富的蛋白质和较低的脂肪，以及人体必需的多种氨基酸、矿物质和维生素，同时还具有较高的食疗价值，可以调节免疫功能、降低胆固醇和血糖、清热解毒、保肝润肺。因此，专家认为食用菌的营养价值达到了“植物性食品的顶峰”，并预言它将成为21世纪人类食物的重要来源。
全世界食用菌共约有500多种，中国见于报道的近350种，迄今人工栽培的仅20多种。随着食用菌产业的不断发展，我国食用菌产量已占世界总产量的65%左右。如浙江、福建、广东、湖南等地都是我国食用菌种植和加工的大省。目前国内外食用菌产品常规的生产工艺是：配料——拌料——装袋——灭菌——无菌接种——(育菌、出菇、采摘)——加工——销售，但是在这样的生产过程中，人为因素多，从生产到生产管理都比较复杂和不易掌控，反映到产品上是质量、数量的不稳定，部分产品卫生指标超标。2005年国家质检总局对食用菌产品质量进行了国家监督抽查，产品抽样合格率为76%。2006年国家质检总局组织对食用菌(黑木耳、香菇、滑子菇)产品质量进行了国家监督抽查，产品抽样合格率为64%。其中不合格项目主要有水分、重金属、二氧化硫残留量、标签。
质量病灶
目前在食用菌的生产过程中主要存在以下几方面的问题：
1.使用的菌种质量不过关，导致菌类整体的质量不高。
2.食用菌在培养时所用的培养基本身的重金属含量过高，由于菌类自身具有较强的富集重金属的能力，导致食用菌中重金属含量过高。
3.长时间连续在同一棚内种植同一品种，带来食用菌病虫害滋生严重，产量直线下降，有些企业为了保证产量，利用杀虫喷雾及农药来控制病虫害，从而导致了食用菌中农药残留较高。
4.由于我国目前大多数的食用菌生产企业还停留在初加工阶段，只是对食用菌进行干燥保鲜处理，加工方法落后，很多环节得不到有效控制，致使干食用菌的水分超标。
5.近年来食用菌种植和加工的企业增多，食用菌的市场价格走下坡路，在市场竞争和利益的驱动下很多企业为改善其色泽和外形使用二氧化硫熏制成品菌类，从而达到美观的要求，取得高额利益。
6.多数生产企业集中在边远地区，生产工艺不够，保鲜条件也不是很好，只能出售干制品，但其贮存条件简陋，导致成品菌类有霉变、虫蛀的情况出现。
7.最近在个别地区发现食用菌菌体表面带有荧光，这是由于使用了含有荧光性物质的外包装材料，时间长渗入食用菌内对食用菌造成了污染。
8.包装标识上食用菌分级不明确，以次充好，参考标准引用不准确。
对症下药
生产过程中的不规范给食用菌出口销售带来了不利，随着国际上对农产品保护措施的不断加强，我国食用菌出口面临各种“壁垒”，特别是日本、美国和欧盟对农药残留、放射性残留、金属含量、化学添加剂都有很多高要求。若要控制食用菌的成品质量，必须从其生长、加工、包装和销售等一系列环节层层把关。
针对上述情况和现有的条件，笔者对食用菌产品的生产提出以下建议：
净化生态环境，定期更换食用菌的生产棚，对场地进行消毒，除虫害，保证下一周期的食用菌生产不受虫害的干扰。
强化菌种的管理，从源头控制食用菌的质量。
对食用菌使用的培养基进行定时监控，从而有效控制食用菌中的重金属含量。
改善加工工艺，引进先进设备，提高干制水平。
建立和完善符合国际标准的质量管理和卫生安全控制体系，使其出口食用菌产品的安全性随着技术手段的进步不断提高，突破国外不断高筑的技术性贸易壁垒。
提高食用菌深加工水平，打破出口产品以原料性为主的初级加工品，增加产品的附加值。
