一、 香菇的营养
香菇属高蛋白、低脂肪、高碳水化合物、高纤维素营养食品，还含有丰富的维生素和矿物元素
1、 蛋白质
香菇中所含的蛋白质可分为单纯蛋白质和复合蛋白质，复合蛋白质是单纯蛋白质与非蛋白成分的复合物，如核蛋白、脂蛋白、糖蛋白等；单纯蛋白质水解时产生各种氨基酸。香菇的氨基酸丰富，含有人体必需的8种氨基酸和10种非必需氨基酸，干香菇中总氨基酸的含量达13％左右。香菇的核蛋白中含有核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)，香菇干品中RNA的含量约3.6％，DNA的含量约1.3％。 香菇中还含有许多能促进生命活动的酶类，已知香菇中含有39种酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、淀粉糖化酶、肠肽酶、酒精酶等。香菇中各种蛋白质成分对维持人体正常生理功能起重要作用。
2、脂肪
香菇中的脂肪含量因栽培条件不同而异，约为干重的2％～4％，香菇脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸的含量很高，与植物油中营养价值最高的红花籽油相当，甚至更高。已知香菇中含11种有机酸，占干重的1.1％～1.5，这对降低血脂，防止动脉硬化和高血压等心血管疾病大有脾益。 香菇细胞还含有丰富的卵磷脂，它与蛋白质结合成的脂蛋白是细胞膜、内质膜、内质网和线粒体膜的组成部分。香菇中还含有维生素D2的前体物质麦角甾醇，经日光或紫外线照射后可转变为维生素D2，它有助于人体对钙的吸收，对防止骨质疏松有好处。
3、碳水化合物
香菇中碳水化合物的含量约50％～60％，其中最多的是多糖和半纤维素。纤维素类食物能加强胃肠蠕动，预防便秘，食物纤维还能吸附血液中多余的胆固醇，经肠道排出体外。香菇的纤维素有助于预防高血压及胃肠系统肿瘤[1，2]。
二、香菇多糖的保健作用
1、免疫调节作用
香菇多糖(Lentinan简称LNT)具有多种生物活性。目前研究的比较明确的，具有免疫活性的香菇多糖称β-葡聚糖，该多糖的一级结构具有β-D-(1→3)键连接的吡喃葡聚糖主链，其侧链由β-D-(1→6)键和β-D-(1→3)键相连的D-葡萄糖聚合体组成。香菇多糖结构具有β-三股绳状螺旋形立体结构，研究表明，凡具有β-螺旋型立体结构的多糖活性较高[3]。 周爱武等实验显示：LNT对环磷酰胺诱导免疫功能低下的小鼠脾细胞溶血素抗体(IgM)的生成有明显促进作用，还可显著促进刀豆蛋白A(ConA)诱导的脾淋巴细胞增殖反应和白细胞介素-2(IL-2)的生成，IL-2是促进细胞毒T细胞(CTL)和自然杀伤细胞(NK)增值与分化的重要调控因子。以上结果表明LNT具有免疫调节作用[4]。
综合有关文献的研究结果，LNT从以下途径发挥免疫调节功能：
1、1提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素-1(IL-1)和肿瘤坏死因子(TNF)的生成；
1、2促进T淋巴细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素-2(IL-2)；
1、3提高B淋巴细胞活性，增加多种抗体的分泌，增强机体的体液免疫调节功能，将大大增强机体的抗病能力，抵御外邪的入侵，起到明显的保健作用
2、抗突变抗肿瘤
在细胞分裂时，由于内因和外因的作用，细胞核内的DNA在转录、复制时可能出现差错，这些差错反复积累会导致DNA结构变异，此即基因突变。突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变。抑制突变是防癌的重要环节。在果蝇伴性隐性致死实验中，用强诱变剂甲磺甲酯处理果蝇，致死率达9.94％，而加入LNT后果蝇受同样诱变剂处理后致死率只有3.04％。这表明LNT有显著的抗突变作用[11]。 LNT对实体瘤及血液系统的恶性肿瘤等有明显的抑制作用。临床上已用于胃癌、肺癌、肝癌、急、慢性白血病、恶性淋巴瘤、多发性骨髓瘤、恶性胸、腹腔积液等显著的效果。其抗肿瘤的作用机制，大多数学者认为LNT无直接细胞毒作用，主要是通过增强宿主的免疫调节功能，如增强巨噬细胞、淋巴细胞、自然杀伤细胞(NK)的活性，并诱导免疫系统产生肿瘤坏死因子、白介素-1、白介素-2及γ-干扰素等抗肿瘤因子，或提高对癌细胞的吞噬杀灭功能，或改变肿瘤细胞膜的生化特性，影响癌细胞的新陈代谢，从而抑制肿瘤的增殖和转移。LNT还能刺激中性粒细胞、单核细胞、淋巴细胞及巨噬细胞的恢复和反弹，从而使放化疗患者减少的白细胞迅速得到恢复[12-18]。 周振英等将LNT用于癌症病人的化疗过程中，观察患者血液中LGL(大颗粒淋巴细胞)和NK(自然杀伤细胞)活性变化情况。结果表明，所观察的胃癌、肺癌、恶性淋巴瘤等病人，不论男女和病症，疗前LGL数及NK细胞活性均显著低于正常人。单纯化疗组经化疗后LGL数及NK活性比疗前又有显著降低；而化疗过程中加用LNT的患者，疗后的LGL数及NK活性比疗前显著升高。LGL及NK活性是人体免疫功能的重要标志，LNT能显著提高肿瘤患者受抑制的LGL和NK活性，说明肿瘤患者的免疫功能得到了恢复和提高，从而提高治愈率，延长病人的生存期[19，20]。
3、抗感染功能
LNT能促进B淋巴细胞增殖并转化为浆细胞，增强网状内皮系统，提高识别抗原的功能；还能促进淋巴细胞活化因子的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬功能，恢复刺激辅助性T细胞的功能；还可激活补体系统。从而加强了外周免疫器官的防御功能，相应抑制了中枢免疫器官的功能，达到抵抗寄生虫、细菌、病毒等感染的作用〔21〕。 刘世新等用LNT冲剂口服治疗60例反复呼吸道感染的患儿，疗效检查患儿血清中免疫球蛋白IgG、IgA、补体G3、CD3细胞、CD4细胞、CD8细胞及CD4／CD8值均较对照组低。疗后患儿血清中IgA、C3水平显著升高，CD3和CD4的百分率显著提高，CD4／CB8比值有所上升。说明患儿经LNT治疗后机体免疫功能得到明显的提高，增强了抗感染的能力。经一个疗程(3个月)治疗后，总有效率达96.7％(显效55％，有效41.7％，无效3.3％)〔22〕。
4、抗疲劳作用
人或动物运动时，需要动用储存在体内的肝糖原和肌糖原以供给能量，糖原供能过程中不断产生乳酸等代谢产物，肌肉中乳酸的积聚引起疲劳。如能增加糖原的及时供给，并加速积聚在肌肉中的乳酸尽快清除，就能提高运动耐力，起到抗疲劳作用。 杨娟等用香菇蛋白多糖给小鼠灌胃，连续7d，然后让小鼠负重游泳造成疲劳，分别测定小鼠泳前静息时、泳后90min和150min时的肝糖原、肌糖原 乳酸脱氢酶(LDH)和血尿素氮(BUN)等指标，并计算糖原储备增长率和恢复率。LDH的活力升高，说明可加速肌肉中过多乳酸的清除。BUN是评价机体负荷承受能力的敏感指标，随着劳动或运动负荷的增加，BUN增加越明显，说明机体耐负荷的能力越差。该实验结果表明：试验组各个阶段的糖原储备均高于对照组，并达到非常显著水平，运动前后糖原储备增长率和恢复率均超过对照组。LDH活力明显高于对照组，而BUN值明显低于对照组。说明香菇蛋白多糖在提高机体运动耐力、延缓疲劳和加速疲劳的消除方面有显著作用〔23〕。
5、其他保健功能LNT具有降血脂、降胆固醇，抗氧化、抗衰老等作用〔3、6、12〕。
LNT能促进骨髓造血功能，如促使造血干细胞向粒系祖细胞方向分化。并有抑制血小板凝聚作用〔12〕。 LNT还能降低转氨酶，促进乙肝表现抗原由阳性转为阴性，保护受损的肝细胞，对慢性肝损伤有修复作用〔3〕。 LNT也可治疗诸如风湿病、银屑病、硬皮病、红斑狼疮等自身免疫性疾病，它能控制细胞分裂与分化，调节细胞的生长和衰老〔12〕。 三、香菇的开发利用
香菇被誉为世界十大最佳食品之一，受到人们的广泛重视。香菇子实体的栽培技术和菌丝体的发酵技术不断完善和成熟。由于香菇的菌种和栽培条件不同，各种香菇的品质有较大的差异。值得一提的是富硒香菇的栽培成功，把具有抗癌延缓衰老等作用的硒加入香菇培养基中，香菇生长过程中可大量富集硒，把无机硒转化成人体容易吸收的有机硒，成为人体补硒的重要来源，而且，富硒香菇中的蛋白质、氨基酸等含量也明显增加。 香菇多糖已开发出许多具有保健和治疗作用的产品应用于临床，并在临床上取得满意的效果。 已开发的香菇食品种类很多，如香菇酒、饮料、口服液、冲剂、肉松、香菇脯、罐头等。这些健康食品对人类的健康水平将起到重要作用。
